Zum guten Schnitzel gehören natürlich ordentliche Pommes !

Das Schnitzel in seiner heutigen Form hat eine lange Geschichte, die sich über Jahrhunderte erstreckt. Die Methode, Lebensmittel auf besonderer Weise zu überziehen, gab es bereits im 9. Jahrhundert. Der damalige oströmische Kaiser Basileus in Byzanz bekam als Wertschätzung wertvolle Speisen mit Blattgold überzogen, darunter auch Fleischstücke. Das sogenannte „goldene Fleisch“ wurde zu einem besonderen Symbol der Ehrerbietung. Diese Geste der Dekadenz breitete sich aus und wurde auch bald von anderen reichen und adligen Herrschaften eingefordert. Auf diese Weise wurden in den Jahrhunderten Unmengen des aufwendig hergestellten Blattgoldes verbraucht, bis das Vergolden von Nahrungsmitteln im Jahre 1514 verboten wurde.

Um das Fleisch auch weiterhin zu veredeln, entwickelten die Köche die Methode des Panierens. In Semmelbrösel gewälzte Fleischstücke wurden in Fett ausgebacken, bis sie eine „goldgelbe“ Farbe annahmen. Solch panierte Speisen zeugten nach wie vor vom hohen Ansehen der Gastgeber. Dieser Brauch wurde durch Händler und Wanderer bis nach Nordafrika, Südeuropa und nach Norden weiter getragen. In vielen alten Kochbüchern finden sich panierte Speisen.

Erst seit dem 19. Jahrhundert wurde das berühmte „Wiener Schnitzel“ zubereitet. Eine oft erzählte Geschichte berichtet darüber, dass der Feldmarschall Radetzky das Rezept 1849 aus Mailand mit nach Wien gebracht haben soll. Dagegen sprechen allerdings mehrfach gefundene alte Wiener Rezepte zum Panieren von Fleisch aus der Zeit Ende des 18. Jahrhunderts. Damals wurde in Wien sehr viel Kalbfleisch gegessen. So lag es nahe, auch das Kalbfleisch goldgelb zu backen. Das panierte Kalbfleisch wurde zunächst als Zwischenspeise gereicht. Erst in gegen Ende des 19. Jahrhunderts wird für dieses Gericht der Name „Wiener Schnitzel“ geprägt. Noch heute darf sich weltweit nur ein Schnitzel aus Kalbfleisch „Wiener Schnitzel“ nennen.

Um ein perfektes Schnitzel zuzubereiten, wird das Fleischstück mit einem

flachen Stieltopf zwischen zwei Frischhaltefolien flach geklopft. Nach dem salzen und pfeffern wird es in Mehl gewendet. Dann das überschüssige Mehl abschütteln und durch ein verquirltes Ei ziehen. Zum Schluss in Semmelbrösel legen und leicht andrücken. Nun sofort in einer Pfanne mit viel heißem Fett, am besten Butterschmalz, schön knusprig ausbraten. Liebhaber der knusprigen Panade sind von den heute in zahlreichen Restaurants angebotenen XXL-Schnitzeln sicherlich begeistert. Solch große Schnitzel entstehen durch den Schmetterlingsschnitt, nach welchem sich das Fleisch wie eine Ziehharmonika auseinanderfalten lässt und so schöne große Scheiben ermöglicht.

Vor dem Servieren sollte eine Zitronenscheibe auf das Schnitzel gelegt werden. Damit wird das Fett etwas bekömmlicher und es schmeckt vorzüglich. Ursprünglich sollte die beigegebene Zitrone den unangenehmen Geschmack von ranzigem Fett und altem Fleisch überdecken.